Đặc sản // Tags: ẩm thực, quy nhơn.Có khi nào cầm trên tay ổ bánh mì, bạn thầm tự hỏi bánh mì xuất hiện ở Quy Nhơn từ bao giờ, chất lượng và hương vị xưa nay đã có những thay đổi ra sao? Hãy thử một lần tìm hiểu, bạn sẽ thấy đằng sau ổ bánh mì là những chuyển động của quê hương…
Chúng tôi hẹn với anh Huỳnh Văn Thoại, chủ cơ sở sản xuất bánh mì Thuận Phát (đường Hai Bà Trưng, TP Quy Nhơn), để có mặt tại lò lúc “gà gáy”. Đây là thời điểm các lò bánh mì hoạt động nhộn nhịp nhất để chuẩn bị bánh giao cho bạn hàng vào sáng sớm. Không quan tâm đến sự xuất hiện của người lạ trong lò, hai anh thợ tên Thắng và Tèo chăm chú thực hiện công việc của mình một cách thuần thục: bắt bột, xẻ bột, đưa bột vào lò, trở bánh, úp bánh, đổ bánh ra khay. Trước khi thực hiện các công đoạn trên, từ khoảng 12 giờ đêm, bột đã được trộn với nước, muối, bơ, bột phụ gia (thay cho trứng gà trước đây), nặn thành bánh, rồi ủ trong khay gỗ để bột nở dần lên.
Bánh mì Tân Gia Lợi được khách sành ăn đánh giá là có hương vị thơm ngon “lạ” so với các tiệm khác.
Tạt một cốc nước nhỏ vào lò, anh Thoại giải thích: “Đây là dạng lò hộp, đun bằng củi, độ nóng tỏa ra không đều nên trước khi đưa bột vào lò, phải kiểm tra xem chỗ nào nóng nhiều, chỗ nào nóng ít để điều chỉnh. Căn cứ vào âm thanh phát ra từ trong hộc, sẽ biết nhiệt độ ở khu vực nào cao hay thấp. Chỗ nào có tiếng kêu “vút vút” là nóng nhiều. Tạt nước vào lò còn để tạo hơi nước làm nở bánh”. Nghe đi nghe lại mấy lần âm thanh “thử độ nóng”, tôi đành gật gù để chuyển đề tài chứ quả thực, không thể phân biệt “những nốt nhạc” mà anh Thoại chỉ dẫn…
Công việc của thợ bánh mì bây giờ nhẹ nhàng hơn trước, nhất là ở các cơ sở sản xuất bằng lò điện. Tuy nhiên, theo những người thợ, làm bánh mì cũng như nấu cơm vậy, cơm nấu điện tiện lợi chứ sao ngon bằng cơm nấu củi, nấu than.
Bánh mì xưa và nay
Bánh mì có ở Quy Nhơn từ khi nào? Chúng tôi thử hỏi nghệ sĩ nhiếp ảnh Phạm Văn Chai (74 tuổi), người đã gắn bó với mảnh đất Quy Nhơn từ lúc sinh ra, thì được ông cho biết: “Những năm đầu thập niên 50 của thế kỷ trước, bánh mì là món điểm tâm hạng sang ở Quy Nhơn nên không dễ ai cũng dùng được thường xuyên. Khi ấy, kích cỡ bánh mì chỉ bằng cái bắp nhỏ, có nhân thịt lẫn trong ruột bột, vì được làm theo kiểu bỏ nhân thịt heo thái hột lựu, ướp ít gia vị xào sơ vào cục bột, rồi nướng trên lò than cho chín. Đến cuối thập niên 50, đầu thập niên 60 của thế kỷ trước, ổ bánh mì mới được “Tây hóa” theo kiểu bánh mì hiện nay”.
Trước ngày giải phóng, số lò bánh mì có ở TP Quy Nhơn chỉ đếm trên đầu ngón tay, hầu hết là của người gốc Hoa như: Đại Hưng, Vĩnh Hưng, Tân Tiến, Đại Nam… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là lò bánh mì Lai Mỹ của người Việt. Cô Vân, hiện đang sống ở phường Thị Nại, người từng ở với bà chủ lò bánh mì Lai Mỹ, kể: “Trước giải phóng, lò bánh mì Lai Mỹ ở đường Gia Long (nay là đường Trần Hưng Đạo) là lớn nhất ở Quy Nhơn. Bột làm bánh mì luôn chất đầy 2-3 gian nhà lớn, có hơn chục người thợ làm việc từ 5 giờ chiều đến 4 giờ sáng hôm sau. Bánh mì ra lò được chất đầy lên xe tải chở lên vùng chợ Dinh, bán cho các đầu mối phân phối về các vùng quê; một số lượng lớn còn lại phân phối cho những người bán dạo…”.
Sau năm 1975, những điểm sản xuất bánh mì nổi tiếng đều dẹp tiệm. Sau đó, một vài lò bánh mì làm gia công cho công ty lương thực theo kiểu nhận bột giao bánh theo định mức. Gần 20 năm trước, số lò bánh mì chỉ đếm trên đầu ngón tay, hàng làm bao nhiêu giao hết bấy nhiêu, nên lò hoạt động cả ngày vẫn không đủ bán. Mỗi lò làm hết 4-5 tạ bột mỗi ngày là bình thường. Nhu cầu tiêu thụ bánh mì khi ấy nhiều đến độ nhà làm bánh mì có ma chay hay cưới hỏi cũng không dừng việc sản xuất.
Bây giờ, lò bánh mì mọc lên như nấm. Ước cả thành phố có khoảng trên dưới 40 lò. Cạnh tranh nhiều nên giờ đa số các lò làm trên dưới 1 tạ bột/ngày. Theo cách tính bình quân, cứ 1 kg bột làm ra 20-25 ổ bánh mì, thì mỗi ngày, cả thành phố làm ra ít nhất cũng phải lên đến hơn 40.000 ổ, trong khi số dân TP Quy Nhơn hiện nay chỉ hơn 310.000 người. Nêu các con số trên để thấy, hoặc bánh mì là món ăn quá được ưa chuộng, hoặc lượng bánh cung cấp có thể đã vượt quá nhu cầu. Một chủ lò bánh mì ở phường Thị Nại cho biết: “Các lò bánh mì đa phần tiêu thụ khó khăn, ít khi bán hết bánh trong ngày. Điều này dẫn đến việc một số lò cạnh tranh bằng cách giảm chất lượng bánh để bán giá thấp hơn. Chẳng hạn, 1 kg bột ở lò tôi thường chỉ làm ra 20 ổ bánh, còn lò khác có thể làm đến 25-26 ổ, nên bánh mì đặc, rỗng khác nhau là thế…”.
Bánh mì ổ Ngọc Nga đặc ruột được ưa chuộng.
Cuộc cạnh tranh chất lượng
Trong khi các lò lâu năm lượng sản phẩm làm ra giảm, thì một số “lò” mới ra đời lại đang từng bước chiếm lĩnh thị trường. Sản phẩm bánh mì ổ của Công ty TNHH Ngọc Nga (số 319-325 đường Lê Hồng Phong) chỉ mới sản xuất được 5 năm đã khẳng định được thương hiệu trong thị trường. Ông Trần Đình Dũng, Giám đốc Công ty TNHH Ngọc Nga, cho biết: “Nhận thấy bánh mì ở Quy Nhơn phần nhiều lép ruột, để lâu thường bị khô, chúng tôi đã đầu tư nhập máy móc hiện đại từ nước ngoài, nghiên cứu cách thức chế biến để có được sản phẩm bánh mì khắc phục hạn chế trên. Hiện mỗi ngày, trung bình Ngọc Nga sản xuất vài ngàn ổ bánh mì, phục vụ lượng khách hàng ổn định, mà chủ yếu là các nhà hàng, khách sạn lớn…”. Công ty TNHH Ngọc Nga còn tổ chức bán bánh mì có nhân tại cửa hàng để phát huy thế mạnh bánh mì ổ nóng giòn, giò heo, chả, giăm bông, patê… được sản xuất tại chỗ, thu hút được khá đông khách.
Khi Siêu thị Metro Quy Nhơn đi vào hoạt động (tháng 10.2010), đơn vị này tạo nên “cơn sốt” trong một thời gian dài, khi tung ra thị trường loại bánh mì dài, đặc ruột, với giá bán được cho là rẻ hơn so với các loại bánh mì của những cơ sở khác. Khi đó, những người đến Metro Quy Nhơn mua sắm không lạ gì với hình ảnh hàng chục, thậm chí có lúc hàng trăm người xếp hàng chờ đợi, thậm chí chen lấn, tranh nhau mua bánh mì. Để giải quyết tình trạng này, Metro đã tăng công suất tối đa cho các máy làm bánh mì, đưa thêm nhân viên phục vụ và tiến hành phát số thứ tự cho khách hàng. Đến giờ, “cơn sốt bánh mì” Metro đã hạ nhiệt, nhưng ngoài những khách hàng đến mua trực tiếp, Siêu thị này còn nhận được khá nhiều hợp đồng cung cấp bánh mì cho các khách sạn, nhà hàng để phục vụ những bữa tiệc đông người.
Mỗi ngày, lò Thuận Phát sản xuất hơn 1.500 ổ bánh mì.
Nhớ bánh mì quê hương
Bánh mì giờ đây đã không còn là thứ điểm tâm hạng sang mà trở thành món ăn thông dụng được người dân Quy Nhơn dùng cả ngày. Hiện nhiều tiệm bánh mì nổi tiếng đã làm nên bản sắc cho bánh mì ở Quy Nhơn như: O Vĩnh (đường Tăng Bạt Hổ), Thuận Phát (số 55 đường Trần Phú), Hồng Sâm… cả tiệm bánh mì chấm quyến rũ trên đường Lê Hồng Phong. Trong số này, tiệm bánh mì thịt nguội Tân Gia Lợi (số 235 đường Tăng Bạt Hổ) của vợ chồng ông Nguyễn Xuân Thưởng và bà Nguyễn Thị Hoa được khách sành ăn đánh giá là có hương vị thơm ngon “lạ” so với các tiệm khác. Ông Thưởng cho biết: “Tiệm bánh mì của chúng tôi được thành lập cách đây 10 năm, lấy bảng hiệu theo tên xưởng in của cha tôi ở thị trấn Bồng Sơn trước ngày giải phóng. Được em rể người Hoa chỉ dẫn, tôi đã chế biến được thịt nguội ngon, bắt mắt và không đọng lại mỡ. Bà xã tôi cũng là người gốc Hoa nên có cách chế biến patê theo hương vị thơm ngon riêng. Bơ trong bánh mì cũng được chúng tôi nghiên cứu để làm thơm nhưng không béo… tạo được sự hấp dẫn”.
Những ai đi xa Quy Nhơn, trong nỗi nhớ quê hương, ít nhiều đều “dành chỗ” cho hương vị bánh mì thân thuộc đầy kỷ niệm. Vợ chồng chủ tiệm bánh mì Tân Gia Lợi kể cho chúng tôi nghe những kỷ niệm đẹp, xúc động: Một số học sinh cũ của Trường Quốc học Quy Nhơn hiện đang học ở TP Hồ Chí Minh, dù đã thưởng thức nhiều loại bánh mì nổi tiếng, vẫn nhớ và thèm bánh mì quê hương, nên có dịp đã nhờ một người bạn đi máy bay mua đem vào hàng chục ổ bánh mì Tân Gia Lợi. Hay những Việt kiều gốc Bình Định đang ở Mỹ, Úc đã ăn bánh mì Tân Gia Lợi đều xin số điện thoại liên lạc, để rồi bất ngờ gọi điện về hỏi thăm: “Tiệm bánh mì còn bán không vậy cô chú? Bọn cháu chuẩn bị về thăm quê, sẽ ghé đến ăn cho thỏa…”.
Lựa miếng thịt ngon trụng nước sôi chín ngoài, xắt mỏng (thịt heo sớ ngang, bò sớ dọc). Trộn thịt với riềng, tỏi, muối, tiêu, bột ngọt, đường. Với thịt heo thêm ít hành củ, bò thêm sả. Phủ thêm lớp thính (nếu không có bánh tráng có thể rang gạo rồi giã nhuyễn). Tất cả trộn đều rồi bọc ngoài lớp lá ổi, ngoài cùng lớp bì bóng (ngày xưa dùng bánh tráng mỏng bọc). Dùng cọng rơm sạch cột chặt. Có thể bỏ nguyên liệu vào các lọ, hộp đậy kỹ cũng được nhưng cách cột bằng rơm làm thịt ráo và thơm hơn. Bó bì thường treo trên bếp, trời nắng 3-4 ngày, trời lạnh 6-7 ngày là ăn được.
